Rețeta necompletată: România se confruntă cu un deficit alarmant de bucătari tineri calificați
Veverita Aliona
9 min read
În ultimii cinci ani, piața HoReCa din România a intrat într-o spirală acută a lipsei de personal calificat, iar printre cele mai afectate segmente se află bucătăriile restaurantelor. Deși interesul publicului pentru gastronomia rafinată este în continuă creștere, restaurantele întâmpină dificultăți în găsirea bucătarilor capabili să satisfacă aceste cerințe. Potrivit datelor publicate de Institutul Național de Statistică, numărul absolvenților de școli de profil culinar a scăzut cu 34% între 2018 și 2023. În paralel, în 2023, doar 1 din 4 restaurante de top din marile orașe a declarat că are o echipă completă de bucătari specializați. Lipsa unei strategii educaționale coerente și migrarea accelerată a tinerilor către piețe externe contribuie semnificativ la acest dezechilibru. În București, Cluj-Napoca și Timișoara, restaurantele de lux ajung să aștepte și șase luni pentru a angaja un sous-chef calificat. Restaurantele medii apelează tot mai frecvent la personal fără pregătire formală, formându-i intern într-un ritm mult prea lent pentru cererea existentă. În plus, angajatorii semnalează o schimbare de mentalitate la tineri, care par din ce în ce mai reticenți față de efortul intens cerut de acest domeniu. Chiar și antreprenorii pasionați de gastronomia urbană declară că investesc tot mai mult în echipamente și automatizări pentru a compensa lipsa resursei umane. În lipsa unor măsuri ferme, România riscă să-și piardă nu doar forța de muncă, ci și identitatea culinară. Criza nu mai e o ipoteză, ci o realitate care gătește la foc intens.
Sistemul de învățământ profesional, o rețetă neterminată
Formarea profesională în domeniul gastronomic rămâne o verigă slabă în lanțul educațional românesc, în ciuda potențialului major pe care l-ar putea oferi pieței muncii. În prezent, România dispune de 46 de licee tehnologice cu profil alimentație publică și turism, însă doar 17 dintre acestea mai oferă efectiv formare în bucătărie. Elevii sunt adesea trimiși în practică la cantine școlare sau restaurante de cartier, unde rareori intră în contact cu tehnici moderne de gătit sau cu exigențele unei bucătării profesioniste. Mulți absolvenți se declară dezamăgiți de nivelul superficial al cursurilor și aleg să-și schimbe complet direcția profesională. Doar 12% dintre elevii care încep licee de alimentație publică ajung să se angajeze efectiv în bucătării, conform unui raport realizat de Centrul Național de Dezvoltare a Învățământului Profesional și Tehnic. Fără sprijin real din partea autorităților și fără colaborări eficiente cu restaurantele, școlile produc absolvenți care nu sunt pregătiți pentru exigențele reale ale industriei. Tot mai puțini tineri văd în meseria de bucătar o carieră respectabilă, în ciuda exploziei mediatice a domeniului. În lipsa unei reforme profunde, sistemul educațional continuă să servească o rețetă fără gust: teorie multă, practică puțină, perspective vagi. Tinerii părăsesc băncile școlii fără să fi învățat cum se face un sos beurre blanc, dar și fără încrederea că vor putea lucra vreodată într-o brigadă profesionistă. Învățământul profesional are nevoie urgentă de recondiționare – nu doar la nivel de echipamente, ci mai ales în mentalitate.
Emigrarea tinerilor bucătari: un exod tăcut dar constant
România pierde anual sute de bucătari calificați în favoarea piețelor occidentale, unde salariile, condițiile de muncă și perspectivele de carieră sunt net superioare. Conform datelor furnizate de Eurostat, în perioada 2020–2024, peste 8.000 de bucătari români s-au stabilit în țări precum Germania, Italia, Franța sau Marea Britanie. Mulți dintre aceștia au absolvit cursuri de specialitate în România, dar au ales să profeseze în străinătate la scurt timp după obținerea diplomei. Interviurile realizate de publicații de profil cu acești profesioniști relevă motive recurente: salarii de cel puțin trei ori mai mari, respect profesional real și posibilitatea de a învăța continuu. În Germania, un bucătar român junior câștigă, în medie, 2.300 de euro net, față de aproximativ 700 de euro în România. În plus, bucătăriile europene oferă echipamente moderne, medii de lucru sigure și oportunități de avansare rapidă pentru cei talentați. Tinerii nu fug de muncă, ci de haosul organizațional, de lipsa de respect și de stagnarea profesională. Pe fondul acestei emigrații tăcute, restaurantele românești sunt nevoite să formeze din ce în ce mai mulți angajați fără pregătire, ceea ce afectează calitatea serviciilor. În lipsa unei politici publice care să stimuleze rămânerea în țară, România devine un furnizor constant de forță de muncă specializată pentru alte state. Exodul continuă nestingherit, fără ca statul să reacționeze.
Iluzia glamour-ului: diferența dintre TV și realitate
Industria media a reușit să creeze un portret distorsionat al meseriei de bucătar, portret care se ciocnește dur de realitatea cotidiană din restaurante. Emisiunile culinare, vlogurile de gătit și rețelele sociale promovează o imagine spectaculoasă a vieții în bucătărie: creativitate, adrenalină, recunoaștere. În realitate, bucătăriile din România sunt spații unde se muncește intens, cu presiune constantă, ore suplimentare și resurse adesea limitate. Tinerii atrași de faima unor chefi celebri descoperă rapid că succesul vine cu prețul epuizării și al sacrificiului personal. Din păcate, nimeni nu le explică înainte ce înseamnă cu adevărat o zi de 14 ore, temperaturi ridicate, tăieturi și arsuri. Iluzia glamour-ului descurajează și dezamăgește, provocând un val de abandon în rândul celor care încep cursuri culinare cu așteptări nerealiste. Restaurantele resimt acest fenomen prin fluctuații mari de personal, dificultăți de integrare și lipsa de angajament pe termen lung. În ciuda acestor obstacole, unii antreprenori și chefi consacrați încearcă să creeze spații de lucru mai echilibrate, oferind sprijin psihologic, program flexibil și instruire reală. Însă astfel de exemple rămân rare.
Salariile mici și condițiile de muncă: rețeta perfectă pentru abandon
Salariile oferite bucătarilor debutanți în România sunt adesea departe de a reflecta efortul, calificarea și stresul la care aceștia sunt supuși. Un ajutor de bucătar primește între 2.300 și 3.000 de lei net lunar, iar un bucătar cu experiență medie ajunge rareori la peste 4.500 de lei. În comparație, în aceeași industrie, un ospătar cu bacșiș constant poate depăși frecvent aceste sume, creând astfel frustrări și dezechilibre în echipe. Pe lângă salarii, condițiile de muncă sunt adesea austere: spații înghesuite, ventilare deficitară, program neregulat și lipsă de pauze reale. Restaurantele independente, în special cele de cartier, nu dispun de bugete pentru investiții în ergonomie sau în protecția angajaților. Tinerii se trezesc în medii ostile, unde feedback-ul constructiv lipsește, iar greșelile sunt penalizate brutal. În lipsa unui sistem de mentorat, cei aflați la început de drum nu doar că nu cresc profesional, ci riscă să-și piardă entuziasmul și direcția. Sindicatele sunt practic inexistente în domeniul HoReCa, iar apărarea drepturilor muncitorilor ține mai mult de norocul de a nimeri un angajator decent decât de un cadru legal funcțional. În mod paradoxal, industria care vinde experiențe și plăcere este, pentru angajații săi, o sursă de stres cronic. Cât timp această realitate nu se schimbă, tinerii vor continua să evite sau să abandoneze meseria de bucătar.
Așteptările nerealiste ale patronilor: o presiune care frânge vocația
Mulți patroni de restaurante din România impun standarde înalte fără să asigure resursele minime necesare atingerii acestora, generând astfel un climat tensionat în bucătării. Se cere versatilitate, creativitate, viteză și anduranță, dar fără echipă completă, fără materiale de calitate și adesea fără instruire prealabilă. Bucătarii tineri sunt nevoiți să improvizeze, să suporte insulte și să muncească peste program, de teamă să nu piardă locul de muncă. Atmosfera autoritară din multe bucătării românești seamănă mai degrabă cu o cazarmă decât cu un atelier culinar. Deși există excepții notabile, unde cultura organizațională este modernă și incluzivă, acestea sunt puține și izolate geografic. În lipsa unui leadership autentic, tinerii se simt neapreciați, deși contribuie decisiv la produsul final care ajunge pe masa clientului. În plus, fluctuația personalului creează o presiune suplimentară, fiindcă cei care rămân ajung să suplinească pozițiile lipsă. În loc să fie încurajați să se dezvolte, mulți sunt forțați să se conformeze unor cerințe imposibile, devenind victime ale burnout-ului. În acest context, vocația devine o povară, iar pasiunea pentru gătit se transformă într-o sursă de epuizare. Tinerii nu fug de muncă, ci de tratamentul inuman care însoțește adesea această muncă.
Cum pot restaurantele să îmbunătățească situația: soluții din interiorul industriei
Pentru a răspunde crizei de personal, unele restaurante din România au început să adopte politici inovatoare, dar aceste inițiative sunt deocamdată rare și izolate. O primă soluție propusă este implementarea unui sistem de mentorat intern, care să sprijine tinerii bucătari la început de drum. Acest model, inspirat din tradițiile școlilor vocaționale din alte țări europene, presupune ca bucătarii cu experiență să își împărtășească cunoștințele și abilitățile cu noile recrute, într-un cadru structurat. De asemenea, multe restaurante de top au început să investească în formarea continuă a angajaților, oferind cursuri de specializare, chiar și pentru cei fără experiență prealabilă. Aceasta nu doar că îmbunătățește performanța profesională, dar ajută și la dezvoltarea unei echipe coezive, care rămâne fidelă locului de muncă. Alte soluții includ flexibilizarea programului de lucru pentru a evita burnout-ul și crearea unui mediu de lucru mai plăcut, bazat pe respect și apreciere. Implementarea unor beneficii suplimentare, cum ar fi asigurări medicale și prime de performanță, ar putea contribui semnificativ la reducerea fluctuației de personal. Totodată, o altă soluție ar fi crearea unui sistem de avansare clar definit, care să le ofere tinerilor bucătari un motiv să rămână și să se dezvolte în cadrul aceluiași restaurant pe termen lung. Aceste măsuri, deși costisitoare pe termen scurt, ar putea aduce beneficii semnificative în ceea ce privește stabilitatea echipelor și retenția angajaților.
Migrarea tinerilor bucătari români în afaceri proprii: un fenomen în expansiune
În fața salariilor mici și a condițiilor de muncă defavorabile, mulți tineri bucătari români aleg să părăsească restaurantele pentru a-și deschide afaceri proprii. Această tendință este amplificată de accesul la informație și de proliferarea platformelor online care oferă consultanță pentru mici antreprenori. Tot mai mulți tineri se aventurează în crearea de localuri mici, de tip bistrou sau food truck, unde pot pune în practică tehnicile învățate, dar cu mai multă libertate și control asupra propriilor condiții de muncă. Cu toate acestea, antreprenoriatul în domeniul gastronomic este extrem de riscant, iar succesul nu este garantat. Conform studiilor, 70% dintre micile afaceri din domeniul HoReCa nu supraviețuiesc primilor 5 ani de activitate din cauza costurilor mari, a concurenței acerbe și a fluctuației constante a personalului. Totuși, pentru tinerii bucătari care vor să-și exprime creativitatea și să evadeze din cadrul rigid al industriei, deschiderea unui restaurant mic poate reprezenta o cale de a rămâne în domeniu, fără a mai depinde de un angajator care nu înțelege nevoile lor. Aceasta este o alegere riscantă, dar tot mai mulți tineri o văd ca pe o oportunitate de a-și transforma pasiunea într-o afacere viabilă.
Criza personalului calificat din bucătării este o problemă complexă, care nu poate fi rezolvată doar prin măsuri. De asemenea, este esențial ca statul să își asume un rol activ în sprijinirea acestei industrii prin politici publice care să sprijine tinerii bucătari, să îmbunătățească condițiile de muncă și să creeze un cadru legal favorabil dezvoltării meseriei. Pentru a salva meseria de bucătar și a preveni exodul tinerilor talentați, este nevoie de o schimbare profundă, atât la nivel de politici publice, cât și în ceea ce privește mentalitatea angajatorilor. Restaurarea prestigiului și atractivității acestei profesii poate fi realizată doar prin investiții în educație, îmbunătățirea condițiilor de muncă și o colaborare strânsă între autorități și sectorul privat. Fără aceste schimbări fundamentale, România riscă să piardă un număr tot mai mare de tineri bucătari, iar acest lucru va afecta grav competitivitatea industriei HoReCa pe termen lung.
